Schlechte Noten für den Titel "Olio extra vergine"

Ein offizieller EU-Test beweist: Olivenöl, das in der Schweiz als «extra vergine» verkauft wird, ist diese Qualitätsbezeichnung oft nicht wert.

Kenner schwören auf das traditionell aus handgepflückten Oliven hergestellte Öl aus der Toscana. Denn dort ernten die Bauern nur gesunde und unverletzte Früchte - Bedingung für ein besonders aromatisches, leicht verdauliches und gesundes Olivenöl.
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Für berühmte italienische Qualität zahlen Kenner gerne ein bisschen mehr. Auf Olivenölflaschen prangt deshalb neben der Qualitätsbezeichnung «extra vergine» zusätzlich der Nachweis, wo das kostbare Naturprodukt abgefüllt wurde: «Made in Italy», «Prodotto italiano», «Hergestellt in Italien».

Was die treuen Italienfans nicht wissen: Italien verkauft jedes Jahr rund dreimal mehr echtes italienisches Olivenöl, als die Olivenbauern tatsächlich produzieren können.

Billiges Olivenöl aus dem gesamten Mittelmeerraum

Das Geheimnis der wunderbaren Ölvermehrung kennt Nicola Di Capua, süditalienischer Olivenbauer mit Firmensitz im zürcherischen Embrach: «Die italienischen Grosshändler kaufen billiges Olivenöl im ganzen Mittelmeerraum zusammen», sagt Di Capua. «Für solches Öl zahlen Händler in Griechenland vielleicht zwei Franken pro Kilogramm, in der Türkei, Algerien oder Tunesien weniger als einen Franken pro Kilo.»

In Italien vermischen die Händler bis zu zehn Öle unterschiedlichster Herkunft. Sie setzen dem Billigöl kleine Mengen von qualitativ hochwertigem eigenen Öl zu und korrigieren damit den Geschmack. Abgefüllt in attraktive Flaschen und mit einem noblen Etikett versehen wandert es dann oft als exklusives italienisches Olivenöl ins Regal der Schweizer Detaillisten.

Tatsächlich kauft Italien enorme Mengen Olivenöl im Ausland. Der weltweit bedeutendste Produzent Spanien etwa liefert den grössten Teil seines Olivenöls nicht in ein Land, in dem keine Oliven gedeihen, sondern ausgerechnet nach Italien, ins Land der Olivenbäume. Letztes Jahr waren dies 300 000 Tonnen.

Auch aus afrikanischen Mittelmeerländern beziehen die italienischen Produzenten im grossen Stil. Denn dort sind nicht nur die Löhne tiefer, auch das Ernteverfahren ist einfacher und deshalb günstiger: In Tunesien oder Marokko lassen die Olivenbauern die Früchte oft so lange hängen, bis sie überreif vom Baum in die aufgespannten feinmaschigen Netze fallen. Oder sie schlagen die Oliven mit langen Stangen herunter. Nachteil: Weil in die verletzten oder überreifen Oliven zu viel Sauerstoff und Keime eindringen, ist die Qualität des Öls minderwertig.

Keine verlässlichen Zahlen zur Ölproduktion

Wie viel Olivenöl Italien effektiv selber produziert und wie viel die Abfüller im Ausland billig zukaufen und mischen, bleibt ein Geheimnis. Die Angaben schwanken zwischen 200 000 und 800 000 Tonnen Jahresproduktion. Der italienische Zoll und die EU veröffentlichen zwar regelmässig Zahlen, verlässlich sind die Angaben aber nicht.

EU-Kontrolleure haben versucht, in Italien, Spanien und Griechenland die Zuverlässigkeit der Daten über Oliven- und Olivenölerträge zu beurteilen. Doch «nur bei 6 von 35 besuchten Parzellen stimmte die Zahl der vorgefundenen Bäume mit der Zahl der von den Bauern gemeldeten Bäume überein», steht in einem Sonderbericht des europäischen Rechnungshofes über die Olivenölsubventionierung. Die Erklärung für den Wirrwarr: Die EU subventioniert die europäischen Olivenölbauern jährlich mit drei Milliarden Franken. Wer mehr Bäume angibt, erhält mehr Geld.

Doch Betrügereien und Panschereien haben Folgen für die Gesundheit der Konsumenten: Gutes Olivenöl enthält antioxidative Bestandteile wie Flavonoide und Vitamin E. Vitamin E verlangsamt neben andern Stoffen das Altern des Öls und spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel der menschlichen Körperzellen. Das günstige Verhältnis der Fettsäuren im Olivenöl ist genau das, was dem Cholesterinhaushalt gut bekommt und damit das Risiko von Kreislauf- und anderen Zivilisationskrankheiten mindert.

Diesen Effekt hat jedoch nur Öl von hoher Qualität. Aus Oliven, die bei der Ernte beschädigt oder zu lange gelagert wurden, kann kein hochwertiges Öl mehr gewonnen werden. Der Zersetzungsprozess hat dann bereits eingesetzt, und der Säuregrad des Öls steigt. Je höher er ist, desto schlechter das Öl.

Panscherei lässt sich chemisch nicht nachweisen

«Extra vergine» darf sich nur ein Olivenöl nennen, dessen Säuregrad nicht über einem Prozent liegt. Die Händler halten diese Norm mühelos ein. Sie schütten billiges oder altes Olivenöl mit zum Beispiel 3,5 Prozent Säureanteil mit besserem zu 0,5 Prozent Säure zusammen und gleichen das Gemisch bis zur 1-Prozent-Limite aus - alles unter dem Gütesiegel «extra vergine». Chemisch nachweisen lässt sich die Panscherei nicht. «Ich würde mich nicht auf die Bezeichnung ?extra vergine? verlassen, sondern auf den Gaumen», sagt Nicola Di Capua.

Tatsächlich ist «extra vergine» kaum mehr als eine Industriedefinition. Deshalb begnügt sich die EU nicht mit der Säurenorm. Wer sein Olivenöl in den EU-Ländern als «extra vergine» verkaufen will, muss mit dem Produkt zudem den EU-Geschmackstest bestehen.

Die Schweizer Lebensmittelverordnung hat für Extravergine-Öle tiefere Zulassungsbedingungen. Sie kennt zwar die 1-Prozent-Säure-Norm, der Geschmackstest aber wird nicht verlangt. Und ob im edlen Öl aus der Toskana auch nur eine italienische Olive steckt, ist nicht geregelt. «Der Begriff hat nichts zu tun mit der Herkunft des Öls, sondern ist ein Ausdruck, der das Herstellungsverfahren beschreibt», sagt der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter. «Man kann also ohne Weiteres auch Olivenöl aus verschiedenen Ländern zusammenmischen und es dann unter einer Marke verkaufen.»

Drei Produkte im Geschmackstest durchgefallen

saldo und Kassensturz haben deshalb 15 Olivenöle nach dem offiziellen EU-Degustationstest untersuchen lassen. Das Resultat: Testsieger sind Monini und Alexis aus der Migros und Filippo Berio von Coop - drei Öle der mittleren Preisklasse. «Das Testresultat ergab keinen Zusammenhang zwischen Preis und Qualität», sagt Franca Camurati vom Testinstitut in Mailand. «Das heisst, es gibt billige Olivenöle, die gut sind, und teure, die schlecht abgeschnitten haben.»

Durchgefallen sind das Olivenöl von Spar, Nuxo von Waro und Olio di Oliva exclusivité von Coop. Sie erhielten weniger als 5,5 Punkte. Coop schreibt dazu: «Das bemängelte Olivenöl wurde mit dem gleichen Test in Spanien vor dem Export geprüft und erreichte dabei eine Note von 6,91 Punkten.»

Trotzdem: In der EU dürften diese Produkte nach dem Test nicht mehr als «extra vergine» verkauft werden. Die Bezeichnung wäre illegal. In der Schweiz bleiben die drei Öle als «extra vergine» aber im Regal - ganz legal. Fazit: Die Bezeichnung «extra vergine» ist weder für die Herkunft noch für die Qualität des Olivenöls ein Garant.

Peter Basler

Testverfahren - Feine Nasen entlarven die Panscher

Der EU-Panel-Test ist eine der wenigen wirklich seriösen Geschmacksprüfungen. Weil der Verschnitt von verschiedenen Olivenölen chemisch nicht nachweisbar ist, darf in der EU ein Olivenöl nur als «extra vergine» bezeichnet werden, wenn es auch den so genannten Panel-Test besteht. Dieser bewertet die guten und schlechten Sinneseindrücke eines Olivenöls. Die Prüfbedingungen sind peinlich genau vorgegeben.

So dürfen pro Tag zum Beispiel nur gerade vier Olivenöle getestet werden und dies jeweils am Vormittag. Denn der Geruchs- und Geschmackssinn ist zu dieser Tageszeit besonders gut.

saldo und Kassensturz haben für den Test die renommierte Stazione Sperimentale per le Industrie degli Oli e dei Grassi in Mailand beauftragt. Dort haben elf Prüferinnen die Proben degustiert. Die Testpersonen mussten sich vorher ihrerseits bewähren. Sie wurden in einem ebenfalls vorgeschriebenen Testverfahren aus 25 Kandidaten ausgewählt und danach ausgebildet.

Bei dieser so genannten organoleptischen Prüfung muss sich das Testinstitut haargenau an die 50-seitige Vorgabe der EU halten. So müssen die Tester bei Prüfungsantritt «mindestens eine Stunde nüchtern sein und 30 Minuten vorher das Rauchen eingestellt haben». Die Hände müssen sie vorher mit einer «höchstens schwach parfümierten Seife» waschen und dann so lange nachspülen, «bis jedweder Geruch beseitigt ist».

Olivenöle, die eine möglichst hohe Punktzahl erreichen, gelten als besonders fruchtig. Öle, die unter den Wert von 5 Punkten fallen, sind mangelhaft.

Qualität - Das richtige Öl einkaufen

Rund 100 verschiedene Olivenöle sind in der Schweiz im Angebot. saldo sagt, worauf Sie beim Kauf achten müssen.

- Der Farbunterschied der Oliven hängt allein vom Reifegrad der Oliven ab. Alle Oliven sind zuerst grün und verfärben sich mit zunehmender Reife über violette Farbtöne bis zu schwarz.

- Einige der besten Öle werden aus weniger reifen Oliven gewonnen. Solche grünen Oliven ergeben ein helleres, schärferes Öl als das Öl aus reifen Oliven.

- Der Geschmack des Olivenöls hängt von der Herkunft der Oliven und vor allem von der Behandlung der Früchte bei Ernte und der Ölgewinnung ab.

- Trübes Olivenöl ist nicht ein Hinweis auf die Naturbelassenheit. Die anfängliche Trübung lässt meist nach wenigen Monaten von selbst nach. Die Trübung ist momentan in Mode, wird aber oft im Labor chemisch verursacht.

- Ein junges Olivenöl muss eine grüngelbe Farbe haben.

- Der gesetzlich vorgeschriebene Säuregehalt von höchstens einem Prozent ist nur eine Mindestvorschrift. Wirklich gutes Olivenöl hat oft nicht mehr als 0,1 bis 0,2 Prozent Säure.

- Entgegen einer weit verbreiteten Meinung eignet sich Olivenöl sehr gut zum Anbraten. Die einfach ungesättigten Fettsäuren des Olivenöls bleiben bei der Erhitzung länger stabil als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren anderer Öle.

- Das mit den Qualitätsnachweisen DOC/DOP versehene Olivenöl muss amtlich analysiert worden sein. Es hat strengen gesetzlichen Anforderungen bezüglich der Qualität zu genügen, darf nur aus Oliven des angegebenen Herkunftsgebietes bestehen und muss im Gebiet gepresst und dort abgefüllt worden sein. Das Pendant dazu aus Frankreich heisst Appellation Origine Controlé (AOC).