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Mit der Schnecke im Wappen setzen die bekennenden Geniesser der Vereinigung Slow Food ein Zeichen gegen den kulinarischen Einheitsbrei der Fast-Food-Kultur. Ganz nach dem Grundsatz: Ohne Zeit und Gelassenheit kein Genuss.
Slow Food - der Name ist Programm (slow = langsam; Food = Essen/Nahrung): Die Mitglieder dieser internationalen Vereinigung treffen sich zum gemütlichen Essen und Trinken. In der Schweiz fahren sie ins Engadin, um köstliche Puschlaver Wurstspezialitäten und edle Veltliner Weine zu degustieren. Oder es geht ins Zürcher Säuliamt zum Sizilianischen Abend.
Slow Food - eine Alternative zu Fast Food und Convenience Food: Ein ideales Slow-Food-Essen besteht aus frischen Zutaten, die aus der Region stammen. Es ist sorgfältig zubereitet, womöglich nach einem alten Rezept. Und es wird schliesslich gemütlich im Kreise von Freunden genossen. Das lässt sich am Wochenende verwirklichen, aber kaum nach einem langen und stressigen Arbeitstag.
Slow Food folgt sechs Grundsätzen. K-Spezial stellte Hans-Jörg Degen, Mitglied der Geschäftsleitung von Slow Food Schweiz, einige Fragen zur Slow-Food-Philosophie.
Grundsatz 1: «Slow Food respektiert die Jahreszeiten, meidet Fertigprodukte, Konservierungsmittel, Tiefkühlware, Mikrowellen und globalen Agritourismus.»
K-Spezial: Gefrorenes Gemüse ist gesünder als solches, das lange im Kühlschrank gelegen hat. Müssen wir dennoch auf den Tiefkühler verzichten?
Hans-Jörg Degen: An und für sich ist Tiefkühlen eine gute Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Viele Tiefkühlprodukte sind aber industriell gefertigt und haben deshalb einen undefinierbaren Einheitsgeschmack. Da wird tonnenweise Gemüse maschinell gerüstet, geschnitten und dann gefroren in der halben Welt herumgekarrt.
Beim Kauf von Tiefkühlprodukten geht auch der sinnliche Aspekt verloren: Auf dem Markt einzukaufen ist ein ganz anderes Erlebnis, als eine verschweisste Packung aus dem Kühler im Supermarkt zu fischen.
Grundsatz 2: «Slow Food respektiert die Traditionen.»
Die traditionelle Küche ist oft schwer und deftig. Widerspricht dies nicht den Anforderungen an eine gesunde Ernährung?
Das ist richtig. Zwar möchte Slow Food traditionelle Rezepte in die Küche zurückbringen. Sie müssen aber unserem Leben angepasst sein. Wer den ganzen Tag am Schreibtisch sitzt, braucht weniger Kalorien. Deshalb ist es sinnvoll, deftige Speisen «schlanker» zu machen. Es hat keinen Zweck, um jeden Preis original zu kochen. Im Slow-Food-Kochbuch «La cucina casalinga» empfiehlt die Autorin zum Beispiel, den Knoblauch für die Sardellen-Sauce in Milch zu kochen, obwohl das nicht dem Originalrezept entspricht. Das mildert den «wüsten Knoblauchgeschmack».
Innereien und Würste gehören zu traditionellen regionalen Spezialitäten. Viele Würste enthalten Innereien vom Rind. Ist das im Zeitalter von BSE nicht problematisch?
Dass nicht nur das Filet von Schwein und Kalb verarbeitet wird, ist in Ordnung. Es ist vernünftig, möglichst viele Teile des Schlachtviehs zu verwerten. Natürlich müssen die verwendeten Stücke für die Gesundheit unbedenklich sein. Innereien vom Rind sind zurzeit sicher zu meiden. Mein Ziel ist es immer, qualitativ hoch stehende Esswaren zu kaufen. Ich liebe Fleischkäse. Also versuche ich, einen möglichst guten zu bekommen.
Grundsatz 3: «Slow Food respektiert den Eigengeschmack der Nahrungsmittel.»
Kann man geschmacklich überhaupt zwischen Echtem und Künstlichem unterscheiden?
Da würde ich mich nicht auf die Äste hinaus- wagen. In einem fertigen Essen sind sicher nicht alle Bestandteile erkennbar. Ein gutes Beispiel für unverfälschten Geschmack sind Tomaten. Horssol-Tomaten sind nie so schmackhaft wie solche, die in der Erde gewachsen sind.
Dürfen Slow-Food-Mitglieder Gewürzmischungen wie «Aromat» verwenden?
Die meisten Slow-Food-Mitglieder würden dies nicht tun. Das Reizvolle an einer Salatsauce ist doch, dass sie jedes Mal etwas anders schmeckt. Doch mit Gewürzmischungen wird sich alles ähnlich.
Grundsatz 4: «Slow Food respektiert Umwelt, Natur und Landwirtschaft. Der Slow-Esser ist bereit, den Preis für Qualität zu bezahlen.»
Dieser Grundsatz spricht vor allem ein privilegiertes Publikum an. Ist dies nicht elitär?
Interesse am Essen zeigen ist überhaupt nicht elitär, sind doch unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit direkt von der Ernährung abhängig. Es gibt zwar Leute, die jeden Rappen zweimal umdrehen müssen. Die grosse Masse aber leistet sich teure Ferien und ein teures Auto. Diese Leute könnten mehr Geld für Qualität beim Essen ausgeben. Noch nie hat der Mensch im Verhältnis zu seinem Einkommen so wenig Geld fürs Essen ausgegeben wie heute.
Müssten nicht Crevetten, Lachs, Gänseleber und Froschschenkel aus tierschützerischen und ökologischen Überlegungen von Slow-Food-Speiseplänen gestrichen werden?
Viele Tierprodukte sind heute wirklich ein Graus, weil sie wie Industriewaren hergestellt werden. Crevetten esse ich nur, wenn ich direkt am Meer bin. Da kann ich hoffen, dass die Tiere frisch gefangen wurden. Beim Lachs gibt es Marken, die ökologisch und aus Sicht der Tierhaltung unbedenklich sind. Froschschenkel esse ich wegen der grausamen Behandlung der Tiere nicht. Wer Gänseleber mag, kann heute problemlos auf Leber von Gänsen ausweichen, die nicht gestopft wurden.
Grundsatz 5: «Slow Food respektiert die Gesundheit.»
Die Vereinigung Slow Food hat die Rinderausstellung beef 99 unterstützt. Können Sie verantworten, sich angesichts BSE und Kolibakterien für Rindfleisch stark zu machen?
An der beef 99 drehte sich alles um artgerechte Viehhaltung und ökologische Rindfleischproduktion. Vielleicht finden wir langsam den Weg zurück zu einer ursprünglichen Tierhaltung und können dann ohne Bedenken Fleisch verzehren. Ausserdem wurden an der beef 99 verschiedene Rindviehrassen gezeigt. Das liegt auch ganz auf unserer Linie, weil wir uns für Artenvielfalt in der Landwirtschaft und auf dem Teller einsetzen.
Grundsatz 6: «Slow Food ist gesellig.»
Viele Schweizer leben heute allein in einem Haushalt. Wie aber isst ein Single gesellig?
Also erstens bedeutet Geselligsein nicht, dass man jeden Abend mit Leuten mehrgängig isst und trinkt. Ich selber investiere während der Woche wenig Zeit ins Kochen. Das Wochenende ist die richtige Zeit für eine Einladung. Auch da braucht es nichts Grosses zu sein. Und wenn die Zeit zum Kochen knapp wird, habe ich keine Mühe, Freunde zum Rüsten von Rüebli einzuspannen. Das ist viel gescheiter, als wenn ich den ganzen Samstag in der Küche stehe und dann beim Essen nudelfertig bin.
Rolf Muntwyler
Bigmäc oder Berner Platte?
Fast Food: Essen, das in der «Würstlibude» an der Strassenecke im Stehen oder im Schnellimbiss-Restaurant à la McDonald's verzehrt wird. Fast Food wird meist mit den Händen gegessen. Merkmal: fettig und salzig.
Junk Food: Abwertendes Wort für Fast Food.
Convenience Food: Convenient bedeutet «bequem, praktisch» und betrifft die Zubereitungsart. Convenience Food ist vorgekocht und muss nur noch aufgewärmt werden - im Ofen, in der Mikrowelle oder im heissen Wasser. Wird auch von vielen Restaurants und Bäckereien verwendet - vom Frischbackgipfeli über die Pesto-Sauce aus dem Beutel bis hin zur Speck-Rösti.
Functional Food: Lebensmittel, die mit angeblich gesundheitsfördernden Zusatzstoffen angereichert sind, zum Beispiel LC1-Joghurts. Der Nutzen solcher Produkte ist umstritten.
Slow Food: Die Alternative zu Fast und Convenience Food. Traditionelle Gerichte, die in gemütlichem Rahmen genossen werden.
Weitere Informationen: Slow Food Schweiz, Tel. 01 380 39 49, E-Mail: slowfood@active.ch
Internet: www.slow-food.ch
Wussten Sie ...
...dass Geflügel nicht unbedingt magerer ist als Schweine- oder Rindfleisch? Denn Pouletfleisch mit Haut hat einen Fettanteil von 15 Prozent, Schwein aber nur gerade 2 Prozent.
- Falsch ist auch folgende Faustregel: Margarine ist gesünder als Butter. Richtig ist hingegen: Margarine hat zwar weniger Kalorien als Butter. Es gilt aber als sicher, dass die gehärteten Öle der Margarine gefährliche Gefässveränderungen am Herz sowie Arterienverkalkung verursachen können.
- Falsch: Kochsalz führt auf jeden Fall zu Bluthochdruck. Richtig: 80 Prozent der Menschen können sich so viel Salz ans Essen streuen, wie sie wollen, weil dies keinen Einfluss auf ihren Blutdruck hat.
- Falsch: Frischgemüse ist immer vitaminreicher als tiefgekühltes Gemüse. Richtig: Frischgemüse, das während weniger Stunden im Regal liegt, kann viel weniger Vitamine enthalten als gefrorene Ware, die sofort nach der Ernte wärmebehandelt und dann eingefroren wurde.
- Falsch: Idealgewicht gleich Grösse minus 100, minus 10 Prozent. Richtig: Diese Formel ist überholt. Neue Studien zeigen, dass leicht Übergewichtige im Schnitt länger leben als die dünneren «Idealgewichtigen». Und wer sich ständig Diäten unterzieht, riskiert einen früheren Tod als diejenigen, die sich mit ein paar Kilo zu viel abfinden.
01. Januar 2000
