Leckeres Essen gegen den Herzinfarkt

Dunkle Schokolade, Wein, Knoblauch, Fisch, Mandeln und Gemüse schützen vor Herzkrankheiten und verlängern das Leben. Der Gesundheitstipp liess drei Profiköche damit ein Menü kreieren. Keine leichte Aufgabe.

Kochrezepte sucht man im «British Medical Journal» normalerweise vergeblich. Doch kürzlich machte das renommierte Ärzte-Fachblatt eine Ausnahme. Es stellte eine Liste von Zutaten vor, die wissenschaftlich nachgewiesen das Risiko einer Herzkrankheit verringern, wenn man sie regelmässig isst.

Sechs Lebensmittel erfüllten die Kriterien. Mit medizinischer Genauigkeit gab das Fachblatt zudem die Mengen an, welche die Wissenschafter als gut fürs Herz erachten:
- Wein: 1,5 Deziliter
- Knoblauch: 2,7 Gramm
- dunkle Schokolade: 100 Gramm
- Früchte und Gemüse: 400 Gramm
- Fisch: 114 Gramm
- Mandeln: 68 Gramm

Vom Fisch sollte man viermal pro Woche die empfohlene Menge essen, von den anderen Lebensmitteln täglich. Damit lasse sich das Risiko für Herzkrankheiten um 76 Prozent senken. Oder anders gesagt: Wer diese Nahrungsmittel regelmässig isst, lebt länger. Für Männer steigt die Lebenserwartung um 6,6 und für Frauen um 4,8 Jahre.

Der Gesundheitstipp bat zwei Profiköchinnen und einen Profikoch, aus den Zutaten ein schmackhaftes, gesundes Menü zu kreieren:
- Reto Amrein, Sous-Chef im Restaurant Eintracht in Reutlingen ZH.
- Erika Bänziger, Ernährungsberaterin und Autorin von «Kochen für das Herz».
- Vreni Giger, Gourmetköchin im Hotel Jägerhof in St. Gallen, mit 17 Gault-Millau-Punkten.

Die drei Menüvorschläge sind alle äusserst schmackhaft, aber nicht alle sind gleich gesund, so Carine Buhmann, Gesundheitsberaterin für Ernährung. Sie hat die Menüs aus gesundheitlicher Sicht beurteilt.

Am besten weg kam das Fischspiess-Menü von Erika Bänziger: «Diese Mahlzeit ist empfehlenswert.» Bänziger habe darauf geachtet, dass die Mahlzeit nicht zu viele Kalorien enthält.

Dies hängt auch damit zusammen, dass sie nicht die ganze Menge an Schokolade und Mandeln verwendet hat: «Das hätte zusammen fast 900 Kalorien gegeben, das fand ich etwas problematisch», sagt die Kochbuch-Autorin.

Als Alternative könne man einige Tassen Grüntee trinken: «Das Gesunde an der schwarzen Schokolade sind die Polyphenole», sagt sie. «Diese sind auch im Grüntee enthalten.»

Zudem empfiehlt Bänziger als einzige der drei Köche, den Wein zum Essen zu trinken, anstatt ihn ins Rezept einzubauen. Für Carine Buhmann ist das einleuchtend: «Wer ein feines Menü kocht, trinkt ohnehin ein Glas Wein dazu. Also ist es nicht nötig, viel Wein zu verkochen.»

Auch Jungkoch Reto Amrein achtete auf gesunde Zutaten. «Als Gemüse schlage ich Sauerkraut vor», sagt er, «das enthält viele Vitamine.» Und auch Lachs sei gesund. Carine Buhmann pflichtet bei: «Lachs enthält viele Omega-3-Fettsäuren.» Allerdings sei die Mahlzeit als Ganzes eher üppig: «Das ist ein Sonntagsmenü. Um es jeden Tag zu essen, wäre es zu reichhaltig.»

Besonders mit dem Rahm sei Amrein etwas grosszügig umgegangen: «Total enthält das Menü über einen halben Liter Rahm - pro Person macht das 460 Kalorien.» Das alleine ist ein Fünftel des täglichen Energiebedarfs. Darauf macht Reto Amrein einen Vorschlag, um Kalorien zu sparen: «Bei der Suppe kann man den Rahm durch Milch ersetzen oder auch ganz weglassen.»

Vreni Giger dagegen setzte eher auf regionale Produkte und wählte als Fisch einen Bodensee-Wels. «Ich finde, in der Schweiz müssen wir nicht zwingend Meerfische essen - besonders im Sommer nicht, wenn man in unseren Seen auch fischen darf.» Zudem habe der Wels einen kräftigen Geschmack. Wer aber im Laden keinen Wels finde, könne das Rezept auch mit Forelle oder Zander kochen, so Giger.

Buhmann bezeichnet das Wels-Menü von Gourmetköchin Vreni Giger allerdings als sehr opulent: Viel Butter, viel Zucker und Eier, und deshalb zu viele Kalorien, lautet ihr Urteil: «Dieses Menü bietet keinen Schutz gegen Herzkrankheiten. Im Gegenteil: Hier wäre auf Dauer Übergewicht programmiert.»

«Die Mittelmeer-Küche bietet optimalen Schutz»

Vreni Giger relativiert: Die Kalorien steckten vor allem in der Sauce zum Fisch und im Dessert. «Von der Sauce kann jeder so viel nehmen, wie er mag.» Und der Kuchen reiche ohnehin für mehr als vier Personen: «Mit der angegebenen Menge kann man eine ganze Springform füllen.» Zudem will Vreni Giger nicht auf Butter verzichten: «In der Schweiz gehören Milchprodukte zur Tradition.»

Klar ist: Die sechs gesunden Zutaten garantieren noch keinen Herzschutz. Es kommt nicht nur darauf an, was man isst, sondern auch wie und womit man es zubereitet. Und hier empfiehlt Buhmann die mediterrane Küche: frische Zutaten, eine schonende, fettarme Zubereitung und viel Gemüse, Salat und Obst. Auch Kohlenhydrate in Form von Teigwaren, Reis, Polenta oder Kartoffeln haben ihren Platz. Als Fett wird hauptsächlich Olivenöl verwendet. Buhmann: «Die Mittelmeer-Küche bietet optimalen Schutz vor Herzkrankheiten.»

Erika Bänziger
«Auch im Grüntee hats Stoffe fürs Herz»

Reto Amrein
«Als Gemüse schlage ich Sauerkraut vor»

Vreni Giger
«Auf Milchprodukte will ich nicht verzichten»

Die Gesundheitsberaterin für Ernährung Carine Buhmann hat die Menüs beurteilt:

°°° «Sehr ausgewogen»
°° «Nicht für jeden Tag geeignet - mit so viel Rahm»
° «Auf die Dauer Übergewicht programmiert»

Alle drei Rezepte kann man unter www.gesundheitstipp.ch herunterladen oder mit einem frankierten Rückantwortcouvert bestellen (Adresse siehe unten).

Senden Sie uns Ihr Menü!

Schaffen Sie es, aus den sechs Zutaten ein Menü zu zaubern? Aufgepasst: Sie müssen bei Schokolade und Mandeln nicht die ganze Menge verwerten! Senden Sie uns Ihren Rezeptvorschlag für vier Personen an:
Redaktion Gesundheitstipp, «Menü», Postfach 277, 8024 Zürich oder
redaktion@gesundheitstipp.ch
Ihr Vorschlag muss bis am 3.10. eintreffen. Die Rezepte werden mit Namen und Wohnort auf www. gesundheitstipp.ch veröffentlicht.