«Eierfarben sind nicht giftig»

Carine Buhmann, Ernährungsberaterin des Gesundheitstipp, beantwortet die wichtigsten Fragen zu Ostereiern.

Sind Eier schlecht fürs Herz?
Inzwischen weiss man, dass Eier allein nicht für einen zu hohen Cholesterinspiegel verantwortlich sind. Wer viele Eier isst, erhöht also nicht zwangsläufig sein Risiko für Herz- und Kreislaufkrankheiten. Entscheidend ist die Gesamternährung - vor allem viel tierisches Fett ist schlecht fürs Herz. Und auch wenig Bewegung und Rauchen erhöhen den Cholesterinspiegel mehr als ein einziges cholesterinreiches Nahrungsmittel wie das Ei. Faustregel: 3 Eier pro Woche sind unbedenklich.

Muss man Eier immer gekühlt aufbewahren?
Ja. Eier bleiben länger frisch, wenn man sie gekühlt und dunkel in der Verpackung aufbewahrt. Temperaturschwankungen und zu viel Wärme schaden den Eiern. Zudem kann sich das Risiko für Salmonellen erhöhen. Auch gekochte Eier sollte man im Kühlschrank lagern.

Muss man auf die Herkunft der Eier achten?
Ja. Importierte Eier sind zwar billiger als Schweizer Eier - doch im Ausland werden Hühner oft in Legebatterien gehalten.

Natürlich sind auch die Transportwege in der Schweiz kürzer. Deshalb sind die Schweizer Eier in der Regel frischer. Wem Aufzucht, Fütterung und Haltung der Hühner wichtig sind, der sollte Bio-Eier kaufen.

Wie erkennt man, ob ein Ei wirklich frisch ist?
Da bleibt nur das Aufschlagen: Bei frischen Eiern lassen sich Eigelb und Eiweiss nur schwer trennen. Das Eiweiss ist dickflüssig, die Oberfläche des Eigelbs ist glänzend und gewölbt. Ältere Eier zerfliessen beim Aufschlagen. Das Eiweiss wird mit dem Alter dünnflüssig, der Dotter matter und flacher.

Jedes Ei hat eine Luftkammer. Je höher die Luftkammer, desto älter ist das Ei. Denn Flüssigkeit verdunstet durch die poröse Eierschale.

Sind Eierfarben giftig?
Nein, Eierfärbemittel sind gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittelfarben. Das gilt auch bei gekauften Ostereiern. Eierschalen lassen sich aber auch mit Zwiebelschalen, Pflanzen und Hölzern natürlich färben.

Darf man rohe Eier essen?
Ja. Die Eier müssen aber möglichst frisch sein. Speisen wie Mayonnaise und Tiramisu, die man aus rohen Eiern zubereitet, sollte man immer gekühlt aufbewahren und möglichst rasch aufessen.

Ist eine grünliche Verfärbung um das gekochte Eigelb ungesund?
Nein, die grünliche Verfärbung ist Eisensulfat und beeinflusst weder die Gesundheit noch den Geschmack. Beim Kochen von Eiern entsteht Schwefelwasserstoff. Das Gas verbindet sich mit dem Eisen im Eigelb. Daraus entsteht das grünliche Eisensulfat.

Ist eine intensivgelbe Farbe des Eidotters besonders gesund?
Nein. Die gelbe Farbe kommt vom Carotin - einem natürlichen Farbstoff. Freilandhühner ernähren sich von Gräsern, Kräutern und Mais, die alle Carotin enthalten. Die Dotterfarbe kann auch je nach Jahreszeit schwanken. Dem Futter von Hühnern in konventioneller Bodenhaltung mischt man künstliche Farbstoffe bei, um das Eigelb intensiver zu färben.

Kann es in gekochten Eiern Salmonellen haben?
Nein. Mit dem Erhitzen der Eier in kochendem Wasser werden Salmonellen abgetötet.

Sind Bio-Eier gesünder?
Nein. Bio-Hühner fressen allerdings Futter, das ohne künstliche Pflanzenschutzmittel und Stickstoffdünger angebaut wurde. Gentechnisch veränderte Futtermittel und Antibiotika sind für Bio-Hühner ebenso verboten wie das Verfüttern von künstlichen Eierdotterfarben oder Carotin.