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Gastro-Kritik von Andrin C. Willi
Michael Hostmann, Direktor des Kompetenz-Zentrums f?r das Gastgewerbe und die Hotellerie in Kriens, r?t einem, der ein Restaurant er?ffnen m?chte: «Wichtig ist die gute Lage. Der Gast muss ins Lokal reinfallen k?nnen.»
Der Mann hat recht. Ist die Lage schlecht, kommt kein Gast zuf?llig ins Lokal. Dann muss der Gastronom eine gute Leistung zeigen, um Kunden anzulocken.
Der Wirt an guter Lage dagegen hat das Lokal auch dann voll, wenn er schlecht kocht und unfreundlich bedient. Er muss nur seine Finanzen im Griff haben. Das macht er, indem er m?glichst bei den K?chen und den Zutaten spart. Denn die eiserne Regel der Immobilienmakler lautet: gute Lage, teure Lage. Beispiele von schlechter K?che an guter Lage gibt es daher wie Pommes frites bei McDonald’s.
In Venedig wurde mir mal schlecht in einem Restaurant - so hoch waren die Preise und so lausig die Qualit?t. Daf?r trug der Kellner weisse Handschuhe und einen Smoking. In Stockholm begegnete mir k?rzlich eine miserable K?che in einem Aussichtsrestaurant im elften Stock. Lieblose K?che an guter Lage scheint keine Grenzen zu kennen. ?berzeugen kann man sich davon im Z?rcher Niederdorf, in der Basler Steinenvorstadt oder auf der Piazza Grande in Locarno.
Der Z?rcher Gastronom Urs Strozzega versuchte das Gegenteil mit dem Restaurant Pi? am Paradeplatz: Er wollte gutes Essen an guter Lage zu guten Preisen servieren. Und scheiterte, weil die Miete zu hoch war. Seit April 2005 gibt es an gleicher Stelle «Le Tram Bleu». Es wird von der Compass Group gesteuert. Die Firma besch?ftigt 2500 Angestellte und betreibt rund 300 Restaurants in der Schweiz. Kein kleiner Fisch, der sich hier an bester Lage mit einer durchschnittlichen K?che breitgemacht hat. Es gr?ssen Starbucks & Co.
Die brutale Wahrheit: Kleine Gastronomen haben im Standortwettkampf fast keine Chance. Und wenn sie es wagen, sind sie gezwungen, Essen zu verkaufen, das eine grosse Marge bringt. Pizza etwa. Das heisst aber nicht, dass man in Ascona an der Hafenpromenade eine gute Pizza erh?lt. Gutes Essen an guter Lage ist n?mlich so selten wie ein tolles Rezept in der Kochsendung «Al dente» des Schweizer Fernsehens.
Das Gegenteil trifft zu: Je schlechter die Lage, desto besser die Beiz. Die meisten sehr guten Restaurants liegen abseits der touristischen Zentren. Echte Geheimtipps gibts vor allem auf dem Land. Dort fallen keine G?ste ein und keine rein. Kluge Gastroberater wissen das - und kluge G?ste auch.
08. November 2006
