Wirklich gut ist nur ein System

Wer Brot mehrere Tage aufbewahrt, kennt das Problem – mal wird es pampig, mal steinhart. Der K-Tipp zeigt, wie man Brot am besten aufbewahrt, damit es lang frisch und gut bleibt.

Es gibt Brot, das bereits nach ein paar Stunden steinhart ist, anderes hingegen bleibt tagelang knusprig und feucht. Aber nur, wenn es richtig aufbewahrt wird. Der K-Tipp wollte wissen, welche der folgenden Methoden sich am besten für die Lagerung eignet: Brotkasten aus Edelstahl, Holz und Kunststoff, Baumwolltuch, klimatisierter Brotbeutel (aussen Stoff, innen Plastik), Plastikbeutel und zum Vergleich ein Papiersack vom Bäcker. Zwei verschiedene Brote – eines hergestellt aus hellem Mehl und ein Mehrkornbrot – kamen in die Behälter. Gelagert wurde das Brot bei Zimmertemperatur.

Zwei Tage später folgte der Frischetest. Christof Huber, Chef Bäckerei/ Konditorei und Lehrlingsausbildner der Holzofenbäckerei Vier Linden in Zürich, probierte die Brote und bewertete Geruch, Geschmack und Konsistenz. Resultat: Am besten schnitt das Brot im Brotkasten aus Edelstahl ab – dank einem ausgeklügelten Belüftungssystem. Die noch immer knusprige Brotkruste überzeugte den Experten. Zudem entspreche das Brot punkto Geruch und Geschmack etwa dem, was man von einem nicht mehr ofenfrischen Brot erwarten dürfe.

Kommt keine Luft ans Brot, weicht Kruste auf

So gut wie keine Unterschiede konnte Huber bei den Broten feststellen, die im Plastiksack, im Brotkasten aus Kunststoff und im klimatisierten Brotbeutel aufbewahrt wurden. Dieses Resultat erstaunt den Experten Christof Huber jedoch nicht, weil alle drei Systeme nach dem gleichen Prinzip funktionieren: Kommt keine Luft ans Brot, wandert die Feuchtigkeit nach aussen und weicht die Kruste auf. Nachteil: Das Brot wird «pampig und gummig» und riecht laut Huber sogar leicht nach Plastik. Er rät: Brot für ein paar Minuten in den warmen Ofen schieben.

Die beste Geschmacksnote erhielt das Brot im Baumwolltuch: «Der Geschmack ist von allen Broten am natürlichsten geblieben», lobt der Experte. Für die bereits fortgeschrittene Austrocknung gabs hingegen einen Abzug. Aus dem gleichen Grund taugt die Papiersack-Variante nicht viel. «Beide schützen zu wenig vor dem Austrocknen.» Tatsächlich: Gewichtsmessungen haben ergeben, dass die weniger gut geschützten Brote in den zwei Tagen über fünf Prozent an Gewicht eingebüsst haben. Das Gebäck in den Plastikbehältern verlor weniger als ein Prozent, dasjenige im Brotkasten rund drei.

Nur knapp eine genügende Note erhielt der Brotkasten aus Buchenholz: «Der intensive Geruch der Holztruhe hat sich zu stark auf das Brot übertragen», so Bäckermeister Huber. «An der Konsistenz ist hingegen nichts auszusetzen.»

So bleibt Brot länger gut

Je dunkler das Brot und je höher der Roggenanteil, desto länger bleibt es frisch. lBrot mit hohem Weizenanteil ist weniger lang haltbar.

Nicht mehr frisches Brot mit wenig Wasser benetzen und kurz in den Ofen schieben. So wird es wieder essbar.

Um Schimmel zu vermeiden, Brotkasten regelmässig mit Essigwasser reinigen, mit Haushaltpapier trocken reiben und gut austrocknen lassen. Alte Brotreste und Krümel alle 1–2 Tage entfernen.

Verschimmeltes Brot unbedingt wegwerfen. Schimmelsporen bleiben nicht an der Oberfläche, sie wachsen ins Brot. Dieses Brot nicht an Tiere verfüttern.

Brot nie im Kühlschrank aufbewahren. Es trocknet schnell aus, weil das Wasser rasch verdunstet. Durch die niedrige Temperatur verliert das Brot zudem an Aroma und schmeckt bald alt.